LABORATORIO DI CHIMICA TOSSICOLOGICA DEGLI ALIMENTI

Il corso si prefigge di fornire agli studenti la pratica e le conoscenze necessarie ad assicurare la sicurezza degli alimenti. Particolare attenzione verrà rivolta alle modifiche indotte dai processi di conservazione; ai componenti responsabili di potenziali allergie ed intolleranze o di rischio tossicologico da contaminazione; all’uso e lo sviluppo di tecniche e metodi di dosaggio convenzionali ed innovativi, applicate anche al controllo di qualità degli alimenti . In particolare il corso dedica attenzione a quelle sostanze indesiderabili, di origine naturale o indotta (contaminanti), che rappresentano un rischio potenziale o scientificamente dimostrato per la salute del consumatore

Lezioni frontali, esercitazioni pratiche

Conoscenza della Chimica organica

obbligatoria

Programma del corso:

La catena alimentare , caratteristiche chimiche degli xenobiotici e la catena alimentare.

Terminologia MRL, NOEL, NOAEL, ADI

Regolamenti CEE e Codex Alimentarius

Controllo Ufficiale degli Alimenti

Valutazione tossicologica :

Sostanze tossiche di varia origine : tossine batteriche, micotossine, tossine di origine animale e vegetale, sostanze chimiche, radionuclidi , farmaci veterinari

Additivi volontari campi di utilizzo e studi di tossicità.

Tossici presenti in natura.

Materiali a contatto con alimenti.

Sostanze tossiche provenienti o utilizzati nella tecnologia alimentare: Prodotti di Maillard, prodotti di ossidazione, aminoacidi della serie D/rac, acidi grassi trans, additivi e residui: effetti avversi rilevamento di residui di contaminanti tossici negli alimenti

ESERCITAZIONI

le soluzioni

Preparazione di soluzioni a molarità nota partendo da reagenti solidi ; preparazione di soluzioni a molarità nota partendo da reagenti liquidi.

Aceto

Determinazione dell'acidità totale di un aceto

Succhi di frutta

Determinazione dell'acidità

Olio di oliva

Determinazione dell’ acidità olio di oliva

Vino

Determinazione del pH del vino (metodo potenziometrico - pH-metro)

Determinazione della concentrazione di prolina nei vini (metodo di Ought)

Limite dei solfati ( limite di gessatura)

Limite dei cloruri (limite di salatura)

Spettrofotometria di assorbimento

Acque destinate al consumo umano

Determinazione dei nitriti (azoto nitroso). metodo spettro-fotometrico alla solfanilammide e alla naftiletilen-diammina

Determinazione dell’azoto nitrico nelle acque

Determinazione del boro: metodo spettrofotometrico previa reazione con azometina

Latte

Saggi sul latte

Saggio all’alizarolo

Saggio alla resazurina

Saggio all’alcol

Prodotti orticoli

Vegetali a foglia/prodotti iv gamma

Determinazione nitriti

- Testi consigliati

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prova finale scritta/orale

Valutazione del rischio tossicologico da residui di farmaci (dga);

Controllo ufficiale alimenti: livelli governativi nazionali- regionale, amministrazioni coinvolte;

Olio di oliva: classificazione, acidità libera determinazione